هل يمكن أن تستمر أي منشأة غذائية اليوم بدون نظام صارم لسلامة الغذاء يضمن حماية المستهلك ويقلل المخاطر ويرفع جودة المنتجات؟

السؤال يبدو بسيطاً لكن الإجابة تحمل في طياتها مستقبلاً كاملاً يعتمد على مدى استعداد المنشأة لبناء نظام قوي للسيطرة على المخاطر سواء كانت بيولوجية أو كيميائية أو فيزيائية.

سلامة الغذاء اليوم لم تعد مجرد اشتراط تنظيمي لكن أصبحت هوية تشغيلية تقيس مستوى التزام المنشأة وتعبر عن احترافيتها أمام سوق يتغير بسرعة ومستهلك أصبح أكثر وعياً من أي وقت مضى.

في هذا المقال ندخل معك رحلة منهجية متكاملة تشبه مانيوال تشغيلي يبدأ من فهم أساسيات السلامة الغذائية ويمتد إلى أحدث ممارسات التحكم الغذائي مروراً بالفرق بين جودة الغذاء وسلامته وأبرز المخاطر ومتطلبات تطبيق نظام ISO 22000 وانتهاءً بالخطوات العملية لتطبيق النظام داخل المصانع والمطاعم والمطابخ المركزية.

ما هي سلامة الغذاء ولماذا تعد ضرورة تشغيلية؟

تعني سلامة الغذاء جميع الإجراءات والأنظمة التي تهدف إلى ضمان إنتاج وتداول وتقديم غذاء خالٍ من المخاطر وهي مجموعة من الضوابط الوقائية التي تُطبق على سلسلة الإمداد الغذائية كاملة، بدءً من المواد الخام وصولاً إلى المستهلك النهائي.
تعتمد الأنظمة الحديثة على مبدأ منع الخطر قبل حدوثه، لا اكتشافه بعد وقوعه ولهذا أصبحت سلامة الأغذية ركيزة استراتيجية للمنشآت الغذائية، خصوصاً في بيئة تخضع لرقابة تشريعية صارمة من هيئة الغذاء والدواء والجهات المعتمدة عالمياً.
سلامة الغذاء ليست مهمة قسم واحد إنما نظام تشغيل يومي يشترك فيه الجميع: الإدارة، العاملون، الموردون، فرق الإنتاج، فرق الجودة.

تعريف سلامة الغذاء وأهم محاورها

يتمحور مفهوم سلامة الغذاء حول أربعة أعمدة رئيسية:

• الوقاية: تقليل احتمالية دخول التلوث إلى النظام الغذائي.
• المراقبة: متابعة النقاط الحرجة ومؤشرات الأداء.
• التدخل: معالجة الانحرافات فورًا لضمان استمرارية التشغيل الآمن.
• التوثيق: إنشاء مسارات واضحة للتتبع، تجعل أي خطوة قابلة للمراجعة.
  

هذه المحاور تشكل الإطار الإداري الذي تُبنى عليه جميع أنظمة سلامة الغذاء الحديثة.

الهدف الرئيسي لنظام سلامة الغذاء داخل المنشآت

الهدف هو حماية صحة المستهلك وضمان أن الغذاء الذي يصل إليه آمن تمامًا. يشمل ذلك التحكم في المخاطر البيولوجية مثل السالمونيلا والمخاطر الكيميائية مثل بقايا المنظفات، والمخاطر الفيزيائية مثل الزجاج أو المعادن.
إضافة إلى ذلك يساعد النظام على تحسين إجراءات التشغيل الموحدة SOPs ورفع مستوى جودة الإنتاج، وتقليل الهدر، وتمكين الإدارة من اتخاذ قرارات مبنية على بيانات دقيقة.

العلاقة بين جودة الغذاء وسلامته

يخلط كثيرون بين جودة الغذاء وسلامة الغذاء بينما هما مفهومان مختلفان تماماً؛ فالجودة تتعلق بمظهر الغذاء، طعمه، رائحته، قوامه، وقيمته الغذائية.
أما سلامة الغذاء فتُعنى بحماية المستهلك من أي مادة قد تضر بصحته، حتى لو بدا المنتج جيد الشكل والمذاق بمعنى آخر: يمكن أن يكون المنتج جيداً لكنه غير آمن لكن لا يمكن أن يكون آمناً دون حد مقبول من الجودة.
لهذا تعتمد المنشآت الغذائية الحديثة على نظام مزدوج: جودة مرتبطة بتوقعات العميل، وسلامة غذائية مرتبطة بالأنظمة والمعايير الدولية مثل ISO 22000، وهيئة الغذاء والدواء، وبرامج الفحص الدوري.

ما هي المخاطر التي تهدد سلامة الغذاء؟

تواجه المنشآت الغذائية ثلاثة أنواع رئيسية من المخاطر:
مخاطر بيولوجية تشمل البكتيريا، الفيروسات، الطفيليات، والفطريات، وهي المسبب الأكبر للتسمم الغذائي.
مخاطر كيميائية مثل بقايا المبيدات، المنظفات، المواد السامة، والمركبات غير المتوافقة مع معايير سلامة الأغذية.
مخاطر فيزيائية تشمل الأجسام الغريبة مثل الزجاج، المعادن، البلاستيك، والشوائب.

كل نوع منها قادر على تعطيل الإنتاج، وسحب المنتجات، والإضرار بثقة المستهلك، بل قد يؤدي إلى إغلاق المنشأة إذا كان الانحراف كبيراً.

المخاطر الأربعة الرئيسية التي تؤثر على الغذاء داخل المنشآت

المخاطر داخل المنشآت لا تتوقف عند التلوث فقط إنما تمتد إلى أربع نقاط رئيسية:

• ضعف ممارسات النظافة الشخصية لدى العاملين، ما يؤدي لانتقال البكتيريا للمواد الغذائية.
  
• سوء التحكم الحراري، خصوصاً بين درجات التبريد والتجميد وإعادة التسخين.
  
• تلوث العبور Cross Contamination، ويحدث عندما تنتقل الملوثات من غذاء نيء إلى غذاء جاهز.
  
• غياب نظام تتبع وتشغيل واضح، ما يجعل اكتشاف الأخطاء أو استرجاع المنتج أكثر صعوبة.

وجود خطة تشغيل قوية يقلل هذه المخاطر بنسبة كبيرة تصل إلى 70٪.

أنواع التلوث الغذائي وكيفية الوقاية منه

التلوث الغذائي يمكن أن يحدث في أي مرحلة من مراحل السلسلة الغذائية بدايةً من الاستلام وحتى تقديم المنتج للمستهلك وقد يكون التلوث غير مرئي ولا يمكن اكتشافه إلا عبر التحاليل المخبرية أو المراقبة التشغيلية الدقيقة.
الوقاية تبدأ من تطبيق معايير النظافة والفصل بين المواد ومراقبة درجات الحرارة والالتزام بإجراءات التشغيل القياسية SOPs وبرامج التنظيف والتعقيم وبرامج مكافحة الآفات وهي الركيزة الأساسية لأي نظام سلامة غذاء فعال.

طرق الوقاية الأساسية من التلوث الغذائي

تبدأ الوقاية من التلوث بتطبيق قواعد بسيطة لكنها حاسمة:

• الفصل الكامل بين الأغذية النيئة والمطبوخة.
• هذه الخطوات تعد خط الدفاع الأول داخل أي منشأة غذائية.
• تخزين المواد في درجات حرارة آمنة وتسجيلها يومياً.
• غسل اليدين قبل ملامسة الغذاء وبعدها.
• ارتداء معدات الحماية.
• مراقبة تواريخ الصلاحية والاستلام.
• تنظيف الأسطح والأدوات بطريقة مهنية.
• تطبيق نظام مكافحة الآفات بمتابعة أسبوعية.
• فحص الموردين قبل التوريد لضمان الجودة.
  

أخطاء شائعة تضعف سلامة الأغذية داخل المنشآت

رغم التزام كثير من المنشآت بالأنظمة إلا أن الأخطاء التشغيلية تظل سبباً رئيسياً في ضعف النظام، ومنها:

• استخدام نفس الأواني للمواد النيئة والمطبوخة.
  
• تكديس المواد الغذائية دون مراعاة التهوية أو الارتفاعات المسموحة.
  
• عدم تسجيل درجات الحرارة بشكل يومي أو عدم معايرة أجهزة القياس.
  
• سوء تخزين المواد الكيميائية بالقرب من المواد الغذائية.
  
• غياب برامج تدريب العاملين.
  
• عدم تفعيل نظام تتبع للمنتج Batch System.

تكرار هذه الأخطاء يرفع احتمالية وقوع حوادث سلامة غذاء بنسبة تصل إلى 60%.

القواعد العامة لسلامة الغذاء داخل المنشآت

تعد القواعد العامة لسلامة الغذاء هي سقف الحماية الذي تستند عليه المنشآت الغذائية مهما اختلف حجمها. تبدأ هذه القواعد من لحظة استلام المواد الخام وتشمل الفحص البصري، التحقق من شهادات الموردين، والتأكد من درجات النقل ثم تمتد إلى التخزين، التشغيل، التحضير، التجهيز، والتقديم.

تعتمد سلامة الغذاء على استمرارية الإجراءات وليس تطبيقها لمرة واحدة. فبرنامج النظافة، خطط مكافحة الآفات، ممارسات التصنيع الجيدة GMP، وسجلات المتابعة اليومية، كلها أجزاء مترابطة تمنع التلوث وتحافظ على جودة المنتجات.

فالمنشأة التي تطبق القواعد العامة بصرامة تقل فيها الأخطاء بنسبة 45% مقارنة بالمصانع التي لا تملك نظاماً تشغيلياً واضحاً.

أهم القواعد العامة والتشريعات القانونية

تشمل أهم التشريعات المطلوبة في المنشآت الغذائية:

• نظافة المكان: أرضيات قابلة للغسيل، أسطح غير ممتصة، إضاءة جيدة، وحدات تهوية فعالة.
  
• نظام المياه: توافر مصدر مياه صالح للشرب، وسجل فحص دوري معتمد.
  
• معدات التشغيل: مصنوعة من مواد آمنة Food Grade، قابلة للتنظيف والتعقيم.
  
• النفايات: التخلص اليومي، وفصل الحاويات، وتطبيق برنامج مكافحة الروائح والقوارض.
  
• السجلات التشغيلية: سجلات درجات الحرارة، المعايرة، التنظيف، الفحص، الإجراءات التصحيحية.
  

هذه المتطلبات تعد أساس حصول المنشآت على أي نظام سلامة غذاء مثل ISO 22000 أو HACCP أو متطلبات هيئة الغذاء والدواء.

معايير جودة الأغذية وصحتها في المطاعم والمصانع

تسعى المنشآت الغذائية إلى تحقيق معيارين معاً: الجودة Safety & Quality. الجودة ترتبط بالمذاق، القوام، الشكل، الرائحة، القيم الغذائية، ورضا المستهلك أما سلامة الغذاء فترتبط بمنع التلوث، ضبط الحرارة، نظافة الأدوات والأسطح، وضمان سلامة السلسلة الغذائية.

تطبيق هذه المعايير يرفع مستوى ثقة المستهلك بنسبة تصل إلى 70%، ويسهم في خفض الهدر وتكاليف الإنتاج كما تساعد برامج الجودة على اكتشاف الانحرافات قبل وصولها لمرحلة الخطر، مثل اختلاف درجات الطهي، أو تلوث مناطق العمل، أو سوء تخزين المواد الخام.

هذه المعايير تعد حجر الأساس قبل التوجه لأي اعتماد دولي مثل ISO 22000.

المتطلبات الأساسية لتطبيق نظام سلامة الغذاء (Prerequisite Programs)

• يبدأ تطبيق نظام سلامة الغذاء بما يسمى البرامج الأساسية PRPs وهي المتطلبات الفنية التي يجب وجودها داخل المنشأة قبل تطبيق ISO 22000 أو أي نظام آخر.
  تشمل:
  
• برنامج النظافة العامة.
  
• برنامج مكافحة الآفات.
  
• برنامج معايرة الأجهزة.
  
• برنامج مراقبة درجات الحرارة.
  
• برنامج تدريب العاملين.
  
• برنامج تتبع المنتج.
  
• برنامج تخزين المواد الخام.
  

هذه البرامج تقلل المخاطر وتسهل تقييم النظام أثناء المراجعات الداخلية والخارجية فبدون PRPs يفشل نظام سلامة الغذاء في أول تقييم.

تطبيق PRPs داخل المطاعم والمصانع

تطبيق البرامج الأساسية يتطلب بنية تشغيلية واضحة:

• تحديد مسؤول لكل برنامج.
• وضع دليل إجراءات مكتوب وموقع من الإدارة.
• تنفيذ البرنامج يوميًا أو أسبوعيًا حسب طبيعة الخطر.
• حفظ السجلات لضمان التتبع والمراجعة.
• عمل تقييم شهري للبرامج التصحيحية.
• تحديث الإجراءات عند تغيير نوع المنتج أو طريقة التحضير.
• وجود PRPs فعالة تمثل 60% من نجاح نظام ISO 22000.

قد يعجبك ايضاً: ضاعف رضا العملاء الآن وارفع نتائج مشروعك فورًا

ما هو نظام ISO 22000 (نظام إدارة سلامة الغذاء)؟

ISO 22000 هو نظام دولي يُطبق داخل المنشآت الغذائية لضمان التحكم في المخاطر التي قد تسبب تلوثاً غذائياً إذ يجمع النظام بين مبادئ HACCP وبرامج PRPs ومتطلبات نظام الإدارة ISO مما يجعله إطاراً شاملاً للرقابة والتشغيل والإنتاج.

يساعد ISO 22000 في توثيق عمليات الاستلام، التحضير، الإنتاج، التخزين، الشحن، ومراقبة المخاطر في كل مرحلة. يمنح المنشأة قدرة أعلى على التتبع والاسترجاع، ويعزز ثقة المستهلكين، ويرفع فرص التصدير للأسواق الدولية.

أهداف نظام ISO 22000

• يهدف نظام ISO 22000 إلى:
• حماية المستهلك من التلوث الغذائي.
• تقليل الأخطاء التشغيلية.
• تحسين جودة المنتج النهائي.
• بناء نظام تشغيل موحد داخل المنشأة.
• تمكين الإدارة من اتخاذ قرارات مبنية على سجلات واضحة.
• توثيق جميع مراحل الإنتاج لضمان الشفافية.
• رفع قدرة المنشأة على التصدير للأسواق العالمية.
• تطبيق هذه الأهداف يخلق بيئة تشغيل احترافية ويزيد من موثوقية المنشأة.

الفرق بين ISO 9001 وISO 22000 في الجودة والسلامة

• كثير من المنشآت تخلط بين ISO 9001 وISO 22000، رغم أن الفرق بينهما واضح تماماً.
• ISO 9001: نظام إدارة جودة شامل ينظم العمليات الإدارية، التخطيط، مراقبة الأداء، والتحسين المستمر، ويطبق على جميع القطاعات.
• ISO 22000: نظام متخصص بسلامة الغذاء يركز على تحليل المخاطر، ضبط الإجراءات، التحكم الحراري، والتوثيق الغذائي.

كلا النظامين يدعمان بعضهما لكن ISO 22000 هو النظام الذي يحمي المستهلك مباشرة.

مكونات نظام إدارة سلامة الغذاء ISO 22000

يتكون النظام من أربعة عناصر رئيسية:

• البرامج الأساسية PRPs
  
• خطة HACCP
  
• نظام الإدارة ISO
  
• الاتصال الداخلي والخارجي

هذه المكونات تعمل كمنظومة متكاملة لضبط المخاطر اليومية، وتوثيق العمليات، وتحسين كفاءة التشغيل ووجودها في المنشأة يعكس نضجاً تشغيلياً عالياً.

خطوات تطبيق ISO 22000 وخطة تشغيل النظام

تبدأ خطوات التطبيق بـ:

• تقييم الفجوات Gap Analysis
• إعداد وثائق النظام
• تدريب العاملين
• تطبيق البرامج الأساسية
• إنشاء خطة HACCP
• مراقبة السجلات
• مراجعة الإدارة
• المراجعة الخارجية والاعتماد
• عادةً تحتاج المنشأة من 45 إلى 90 يومًا لتطبيق النظام حسب حجم العمليات.

كيفية تطبيق نظام سلامة الغذاء ISO 22000 داخل المنشآت

تطبيق نظام ISO 22000 داخل المنشآت ليس مجرد ملفات ودليل يتم وضعه على رفوف المكاتب إنما هو نظام تشغيل يومي يغير طريقة عمل المنشأة بالكامل.
يبدأ التطبيق من الإدارة العليا التي تقدم الالتزام الرسمي ثم ينتقل إلى تقييم الفجوات، وتحديث البنية التحتية، وتهيئة مسارات العمل، وتدريب العاملين، واعتماد برامج PRPs، ثم بناء خطة HACCP وإطلاق نظام التتبع والمراقبة.

هذا التحول يشبه بناء هيكل جديد للمنشأة لكنه الهيكل الذي يمنع التسمم، يحمي المستهلك، ويقلل المخاطر التشغيلية بنسبة كبيرة.

الخطوة الأولى | تقييم الفجوات (Gap Analysis)

• تقييم الفجوات هو الأساس لأي تطبيق ناجح يتم خلاله مقارنة وضع المنشأة الحالي مع متطلبات ISO 22000 لتحديد النقاط الضعيفة والقوية؛ يشمل التقييم:
• بنية المكان وتجهيزاته
• إجراءات التشغيل
• سجلات التتبع
• التدريب
• ممارسات العاملين
• برامج PRPs
• خطة HACCP الحالية إن وجدت

يمنح تقرير الفجوات المنشأة خريطة طريق واضحة ويحدد مدة التطبيق والجهد المطلوب.

الخطوة الثانية | إعداد الوثائق وسياسات النظام

المستندات هي العمود الفقري لنظام ISO 22000 وتشمل:

• سياسة سلامة الغذاء
• دليل النظام
• إجراءات التشغيل
• التعليمات التشغيلية SOPs
• النماذج والسجلات
• إجراءات تقييم المخاطر
• هذه الوثائق تضمن اتساق العمل داخل المنشأة وتوضح مسؤوليات كل قسم وتساعد على مراقبة الانحرافات وتحسين النظام باستمرار.

الخطوة الثالثة | تدريب العاملين على النظام

لا يمكن تطبيق ISO 22000 بدون تدريب فعال ويشمل التدريب:

• أساسيات سلامة الغذاء
• ممارسات النظافة الشخصية
• مبدأ التتبع وخطط السحب
• التعامل مع الانحرافات
• نقاط التحكم الحرجة CCP
• تعبئة السجلات

كل عامل في المنشأة يجب أن يعرف دوره بدقة.

الخطوة الرابعة | تنفيذ خطة HACCP

خطة HACCP هي قلب نظام ISO 22000. تبدأ بتكوين فريق متخصص، ثم تحليل جميع مراحل الإنتاج، وتحديد المخاطر المحتملة، وتحديد نقاط التحكم الحرجة، ووضع حدود تشغيلية، وآلية تصحيح، ونظام مراقبة واضح.

نجاح HACCP يعني نجاح النظام كله لأنه يتعامل مباشرة مع المخاطر في أرض الواقع.

الخطوة الخامسة | تشغيل النظام ومراقبة السجلات

بعد تطبيق البرامج الأساسية، وتدريب الفريق، وإنشاء خطة HACCP، تبدأ مرحلة التشغيل الفعلي للنظام. وتشمل:

• تعبئة السجلات اليومية
• متابعة درجات الحرارة
• توثيق عمليات التنظيف
• فحص المواد الخام
• مراجعة موردي الأغذية
• مراقبة الإجراءات التصحيحية

هذه المرحلة تثبت أن النظام يعمل على الأرض وليس على الورق.

كيفية الحصول على شهادة ايزو 22000

الحصول على شهادة ايزو 22000 يمر بثلاث مراحل رئيسية:

• تطبيق النظام داخليًا لمدة لا تقل عن 45–60 يوماً.
• تنفيذ المراجعة الداخلية – Internal Audit.
• دعوة جهة اعتماد معتمدة لإجراء المراجعة الخارجية.

بعد اجتياز مراحل المراجعة تصدر جهة الاعتماد الشهادة وتكون عادة صالحة لمدة 3 سنوات مع مراجعة سنوية وفي هذه الحالة يعد اختيار جهة معتمدة عنصراً أساسياً في قبول الشهادة لدى الجهات الرقابية أو العملاء.

خطوات الاعتماد وشروط اجتياز المراجعة

يشترط للحصول على الشهادة:

• وجود نظام وثائقي مكتمل
• تنفيذ البرامج الأساسية PRPs
• جاهزية خطة HACCP
• سجلات تشغيل فعالة
• تدريب العاملين
• تقارير تدقيق داخلي
• مراجعة الإدارة

خلال المراجعة الخارجية يتم فحص السجلات، زيارة الموقع، مقابلة العاملين، ومراجعة الإجراءات فكلما كانت السجلات حقيقية ودقيقة، كانت فرصة الاعتماد أعلى.

تكلفة الحصول على شهادة ISO 22000

تختلف تكلفة ISO 22000 حسب حجم المنشأة وعدد خطوط الإنتاج وعدد العمال؛ عادةً تتراوح بين:

• 8,000 إلى 15,000 ريال للمنشآت الصغيرة.
• 15,000 إلى 40,000 ريال للمنشآت المتوسطة.
• 40,000 إلى 120,000 ريال للمنشآت الكبيرة.

يشمل الدعم: التدريب، إعداد النظام، زيارة المراجع، والمتابعة وفي المقابل يوفر النظام على المنشأة آلاف الريالات من تقليل الهدر، منع الأخطاء التشغيلية، وتقليل المخاطر القانونية.

كم يستغرق تطبيق نظام ISO 22000؟

تتراوح مدة التطبيق بين 45 إلى 90 يوماً، حسب:

• حجم المنشأة
• عدد المنتجات
• جاهزية المكان
• مستوى تدريب العاملين
• وجود أنظمة سابقة

التطبيق السريع ليس ميزة دائماً، فالأهم هو التشغيل الحقيقي وليس الحصول على الشهادة فقط؛ فالمنشأة التي تطبق النظام بواقعية تحصل على نتائج تشغيلية أفضل بنسبة 60%.

الجهات المعتمدة لتقديم شهادة ISO 22000 في السعودية

تشمل أبرز جهات الاعتماد في المملكة:

• SASO
• GAC – Gulf Accreditation Center
• TÜV Rheinland
• TÜV Nord
• SGS
• Intertek
• Bureau Veritas

هذه الجهات معترف بها دولياً وتقبلها أغلب الجهات الحكومية والمصانع وسلاسل الإمداد.

التدريب في سلامة الغذاء ودوره في نجاح النظام

يعد التدريب العمود الفقري لنظام سلامة الغذاء فحتى لو امتلكت المنشأة أحدث التجهيزات وأقوى الوثائق، فإن العامل غير المدرب قادر على تعطيل النظام في لحظة.
التدريب ليس جلسة تعريفية إنما عملية تعليم مستمرة تمتد طوال العام، وتشمل التوعية بالمخاطر، طرق الوقاية، تعبئة السجلات، التعامل مع النقاط الحرجة، وفهم إجراءات التشغيل القياسية SOPs.

إذ تثبت الدراسات أن المنشآت التي تستثمر في التدريب تقل فيها حوادث التلوث بنسبة 65% مقارنة بالمنشآت غير الملتزمة؛ فالتدريب يصنع ثقافة، والثقافة هي ما يجعل النظام يعيش، لا الورق.

أهم المواضيع التي يجب تدريب العاملين عليها

تشمل الخطة التدريبية المتكاملة:

• النظافة الشخصية ومهارات غسل اليدين.
• التعامل مع الأغذية النيئة والمطبوخة.
• طرق منع التلوث المتبادل Cross Contamination.
• التحكم الحراري ودرجات الخطورة.
• التعامل مع المعدات Food Grade.
• تعبئة السجلات اليومية.
• السلوك داخل مناطق الإنتاج.
• كيفية التصرف عند اكتشاف انحراف تشغيلي.
• أساليب التخزين السليم.

هذه الدورات يتم تكرارها كل 3–6 أشهر لضمان جاهزية الفريق.

تدريب فريق HACCP ودورهم داخل المنشأة

• فريق HACCP هو العقل التشغيلي لنظام سلامة الغذاء ويتكون من مسؤول الجودة، أخصائي الإنتاج، مسؤول الصيانة، وممثل الإدارة.
• يتلقى الفريق تدريباً متخصصاً حول تحليل المخاطر، تحديد نقاط التحكم الحرجة CCP، وضع الحدود الحرجة، إنشاء الإجراءات التصحيحية، ومراقبة السجلات.
• منشآت كثيرة تفشل في الاعتماد لأن فريق HACCP غير مؤهل، أو لأنهم لا يمتلكون الخبرة الميدانية الكافية لاتخاذ قرارات سريعة تمنع الخطر قبل وقوعه.

أهم الدورات المعتمدة في سلامة الغذاء

• هناك ثلاث فئات من الدورات التي تحتاجها المنشآت الغذائية:
• الدورات الأساسية: النظافة، ممارسات التصنيع الجيدة GMP، التعامل مع الأغذية.
• الدورات المتخصصة: HACCP، ISO 22000، إدارة المخاطر، التتبع والاسترجاع.
• الدورات المتقدمة: تدقيق سلامة الغذاء، إدارة سلاسل الإمداد، تقييم موردي الأغذية.

وجود موظفين يحملون شهادات معتمدة يزيد فرص نجاح النظام ويعزز ثقة العملاء والجهات الرقابية.

دورات هيئة الغذاء والدواء السعودية SFDA

• تقدم هيئة الغذاء والدواء دورات معتمدة تعد مرجعاً أساسياً للعاملين في المنشآت الغذائية. تشمل الدورات:
• ممارسات التصنيع الجيد GMP
• التحكم في المخاطر
• سلامة الغذاء للمشرفين
• نظام التتبع واسترجاع المنتج
• متطلبات التصدير الغذائي

وتعد هذه الدورات شرطاً في كثير من المنشآت الكبيرة وتساعد في اجتياز الزيارات التفتيشية بسهولة أكبر وامتلاك شهادة SFDA للعاملين يرفع مستوى الامتثال ويقلل الأخطاء التشغيلية بشكل ملحوظ.

نظام التتبع واسترجاع المنتج (Traceability & Recall)

التتبع هو القدرة على معرفة من أين جاء المنتج وإلى أين ذهب إذ يعد هذا النظام جزءً أساسياً من ISO 22000، ويشمل تسجيل رقم الدفعة Batch Number، تاريخ الإنتاج، المواد المستخدمة، والموردين.

أما الاسترجاع Recall فهو الإجراء الذي يتم عند اكتشاف خطر في منتج ما، حيث يتم إيقافه فوراً وسحبه من السوق أو من خطوط الإنتاج. وجود نظام تتبع فعال يحمي المنشأة من الخسائر المالية والقانونية.

كيفية بناء نظام تتبع داخل المنشأة

لبناء نظام تتبع فعال يجب:

• تخصيص رقم دفعة لكل إنتاج.
• تسجيل المواد الخام وتواريخها.
• الاحتفاظ بسجلات التشغيل.
• مراقبة الموردين وتحديث قوائمهم.
• وجود إجراء واضح لسحب المنتجات.
• تحديث النظام شهرياً مع تغير المنتجات.

مسؤوليات العاملين في سلامة الغذاء

سلامة الغذاء مسؤولية مشتركة، لكن لكل شخص دور محدد:
العامل: تنفيذ التعليمات اليومية، ارتداء معدات الحماية، تعبئة السجلات.
المشرف: مراقبة العمليات، معالجة الانحرافات، تدريب الفريق.
مسؤول الجودة: مراجعة السجلات، متابعة الإجراءات، تطبيق HACCP.
الإدارة: توفير الموارد، اتخاذ القرارات، دعم التطبيق.

ووضوح هذه المسؤوليات يقلل الأخطاء التشغيلية بنسبة 40%

دور الإدارة العليا في نجاح نظام سلامة الغذاء

نظام سلامة الغذاء يبدأ من الإدارة العليا. عندما تلتزم الإدارة بالنظام، يصبح تطبيقه أسهل على العاملين.
يشمل دور الإدارة ما يلي:
توفير الموارد المالية.
الموافقة على سياسات النظام.
دعم التدريب.
المشاركة في مراجعات الإدارة.
متابعة نتائج التدقيق.
اتخاذ الإجراءات التصحيحية عند الحاجة.

التحديات التي تواجه المنشآت الغذائية في تطبيق النظام

تطبيق نظام سلامة الغذاء داخل المنشآت يواجه تحديات يومية، خصوصاً في بيئات الإنتاج السريعة ومن أبرز التحديات: مقاومة التغيير لدى العاملين، ارتفاع تكلفة التدريب، صعوبة تطبيق التتبع والاسترجاع، ضغط الإنتاج مقابل الالتزام بالإجراءات، وعدم وجود توثيق دقيق للعمليات التشغيلية.

كما تعاني بعض المنشآت من سوء إدارتها للمخاطر وعدم وضوح المسؤوليات بين الأقسام ورغم هذه التحديات، إلا أن المنشآت التي تستثمر في النظام تقل لديها الانحرافات التشغيلية بنسبة تتجاوز 50% خلال أول ستة أشهر من التطبيق.

أبرز الأخطاء التي ترتكبها المنشآت عند تطبيق النظام

أكثر الأخطاء شيوعاً ليست تقنية إنما إدارية وتشغيلية:
البدء في توثيق النظام قبل ترتيب العمليات فعلياً.
استخدام سجلات شكلية دون تنفيذ على أرض الواقع.
اعتماد موظف واحد فقط مسؤول عن النظام.
تجاهل تدريب فريق HACCP.
الاكتفاء بالنظافة السطحية بدل تطبيق GMP كاملة.
عدم معايرة أجهزة القياس بشكل دوري.
غياب خطة للطوارئ.

هذه الأخطاء تجعل النظام ورقياً لا تشغيلياً، وتؤدي دائماً إلى فشل الاعتماد أو تكرار المخالفات.

كيف تجعل نظام سلامة الغذاء حيًا داخل المنشأة؟

لكي يتحول النظام من وثائق إلى تطبيق حيّ، يجب أن يُبنى على ثلاثة مبادئ:
التبسيط: كتابة الإجراءات بلغة واضحة يفهمها العامل.
الربط: ربط كل إجراء بخطر محدد داخل العملية.
الاستمرارية: تدريب شهري، تدقيق ربع سنوي، مراجعة سنوية للإدارة.

عندما يفهم العامل لماذا يفعل الشيء وليس كيف فقط، يلتزم بالنظام بشكل تلقائي؛ فالنظام الناجح هو الذي يخلق ثقافة وليس الذي يملأ ملفات.

نصائح ميدانية لإنجاح نظام سلامة الغذاء داخل المصانع

• من خلال خبرة تطبيق الأنظمة في المصانع، هناك نصائح تساهم في رفع كفاءة النظام:
• ركز على منطقة واحدة أولاً قبل تعميم النظام.
• اجعل السجلات قصيرة وواضحة.
• استخدم جداول مراقبة بسيطة للعاملين.
• طبّق زيارات تفتيش داخلية مفاجئة.
• فعل نظام الإبلاغ عن الانحراف دون خوف.
• راجع المخاطر شهرياً.
• درّب فريقًا احتياطيًا لحالات الغياب.

هذه النصائح ترفع جاهزية الفريق وتقلل الأخطاء اليومية.

فوائد الاستثمار في نظام سلامة الغذاء على المدى الطويل

المنشآت التي تستثمر في سلامة الغذاء تحقق مكاسب تتجاوز الناتج التشغيلي المباشر وتشمل الفوائد مايلي:
انخفاض التكاليف الناتجة عن الهدر وسحب المنتجات.
رفع ثقة المستهلك والجهات الرقابية.
فرص أكبر لدخول سلاسل الإمداد الكبرى.
تحسين جودة المنتج وتقليل الشكاوى.
القدرة على التوسع والتصدير.
رفع قدرة المنشأة على التنبؤ بالمخاطر.

هذه الفوائد تجعل النظام استثماراً وليس التزاماً.

مستقبل سلامة الغذاء في المملكة العربية السعودية

تشهد المملكة تطوراً كبيراً في قطاع سلامة الغذاء، مع تشديد الرقابة، وتطوير الأنظمة، وإطلاق مبادرات وطنية لتعزيز جودة المنتجات الغذائية.

تتجه المنشآت نحو الأنظمة الرقمية في التتبع، ومراقبة درجات الحرارة، والتقارير التشغيلية كما ترفع هيئة الغذاء والدواء معايير الامتثال عاماً بعد عام ما يجعل تطبيق الأنظمة مثل ISO 22000 ضرورة للمنشآت الراغبة في النمو، وليس خياراً.

مستقبل القطاع يعتمد على الدمج بين التقنية والخبرة الميدانية وهو ما يميز المؤسسات التي ترغب في المنافسة.

الخاتمة

سلامة الغذاء ليست نظاماً بل التزاماً وليست سجلات بل سلوك يومي وليست متطلباً بل ميزة تنافسية ترفع قيمة المنتج وتضمن استمرارية المنشأة.

المنشآت التي تفهم ذلك تحقق تقدماً سريعاً وتبني ثقة متينة مع المستهلك والجهات الرقابية وتضمن لنفسها مكاناً قوياً في السوق.
إذا كنت ترغب في تحويل نظام سلامة الغذاء داخل منشأتك من إجراءات ورقية إلى تشغيل فعلي وإذا تبحث عن فريق يفهم المصانع، ويعرف التحديات اليومية، ويملك خبرة ميدانية تتجاوز الملفات والنماذج
فكوالتيزر لحلول الجودة هنا لمساعدتك؛ نبدأ معك من تحليل المخاطر إلى بناء النظام إلى تدريب العاملين وحتى اجتياز الزيارات الرقابية والاعتماد.
تواصل معنا واجعل نظام سلامة الغذاء في منشأتك يعمل كما يجب.واتساب كوالتيزر